Gros plan sur : les pièces de boeuf à fibres longues. La bavette et l'onglet

Bonjour, public !

Alors, aujourd'hui, je vais te présenter (ou te faire redécouvrir, pour les plus experts) deux morceaux de viande de boeuf méconnus, et qui méritent un grande attention : La bavette et l'onglet.

Souvent servis avec une sauce à l'échalotte dans les brasseries et bistrots parisiens, la bavette et l'onglet sont deux pièces nobles du boeuf, souvent considérés comme des abats, mais que cela ne te décourage surtout pas ! Tout d'abord, cette qualification est pour le moins discutable, et surtout, si tu aimes l'entrecôte ou le filet, tu seras ravi par la bavette et l'onglet !

L'onglet
Partie du diaphragme, l'onglet est une viande très tendre, légèrement plus grasse (assure-toi que le boucher n'en élimine pas toute la graisse, la cuisson n'en sera que plus facile et la viande plus savoureuse).

Une restriction importante : ne dépasse jamais la cuisson saignante afin que ton morceau de viande garde toute sa souplesse et son tendre naturel.

La bavette (en bleu sur le diagramme) :

Appeleé "Flank steak" par les anglophones, la bavette (ou bavette d'aloyau pour être complet) a les même qualités de tendre et de goût que l'onglet, tout en étant plus abondante en quantité sur l'animal. (Il s'agit en fait du muscle abdominal). Tu peux la cuire un peu plus que l'onglet, mais la coupe étant en général plus fine, tu feras attention à bien la surveiller sur le feu.

Comme pour toutes les viandes rouges, l'onglet et la bavette doivent être cuits en cuisson directe. Avant de déposer ta viande sur la grille, arrose la généreusement de sel pour éviter qu'elle ne s'assèche à la cuisson.

Comment ?
Tu pourras les agrémenter, comme à la tradition, d'une sauce à l'échalotte :

Dans une poêle, sur une noix de beurre salé, fais sauter à feu vif des échalottes émincées (= pelées et coupées en "feuilles") jusqu'à ce qu'elles deviennent fines et transparentes.

Enlève ta poêle du feu, et déglace avec du vin rouge de porto (= verse du porto dans ta poele, juste assez pour "mouiller" toutes les échalottes, en se mélangeant au jus de cuisson)

En 5 minutes, une petite sauce sympa !

Conseil vins
En général, un rouge du nouveau monde se marie bien à la viande rouge (Californie ou Chili). Servir entre 14 et 18 degrés.

Derniers conseils - où en trouver
Etant donné la relative méconnaissance du grand public, les boucheries n'en ont que rarement ou en petites quantités. Passe un petit coup de fil à ta boucherie avant de te déplacer ! En commentaires, je te dirai où en trouver. Et si tu as une bonne adresse à partager, tu sais comment faire !