Gros plan sur : les pièces de boeuf à fibres longues. La bavette et l'onglet

Bonjour, public !

Alors, aujourd'hui, je vais te présenter (ou te faire redécouvrir, pour les plus experts) deux morceaux de viande de boeuf méconnus, et qui méritent un grande attention : La bavette et l'onglet.

Souvent servis avec une sauce à l'échalotte dans les brasseries et bistrots parisiens, la bavette et l'onglet sont deux pièces nobles du boeuf, souvent considérés comme des abats, mais que cela ne te décourage surtout pas ! Tout d'abord, cette qualification est pour le moins discutable, et surtout, si tu aimes l'entrecôte ou le filet, tu seras ravi par la bavette et l'onglet !

L'onglet
Partie du diaphragme, l'onglet est une viande très tendre, légèrement plus grasse (assure-toi que le boucher n'en élimine pas toute la graisse, la cuisson n'en sera que plus facile et la viande plus savoureuse).

Une restriction importante : ne dépasse jamais la cuisson saignante afin que ton morceau de viande garde toute sa souplesse et son tendre naturel.

La bavette (en bleu sur le diagramme) :

Appeleé "Flank steak" par les anglophones, la bavette (ou bavette d'aloyau pour être complet) a les même qualités de tendre et de goût que l'onglet, tout en étant plus abondante en quantité sur l'animal. (Il s'agit en fait du muscle abdominal). Tu peux la cuire un peu plus que l'onglet, mais la coupe étant en général plus fine, tu feras attention à bien la surveiller sur le feu.

Comme pour toutes les viandes rouges, l'onglet et la bavette doivent être cuits en cuisson directe. Avant de déposer ta viande sur la grille, arrose la généreusement de sel pour éviter qu'elle ne s'assèche à la cuisson.

Comment ?
Tu pourras les agrémenter, comme à la tradition, d'une sauce à l'échalotte :

Dans une poêle, sur une noix de beurre salé, fais sauter à feu vif des échalottes émincées (= pelées et coupées en "feuilles") jusqu'à ce qu'elles deviennent fines et transparentes.

Enlève ta poêle du feu, et déglace avec du vin rouge de porto (= verse du porto dans ta poele, juste assez pour "mouiller" toutes les échalottes, en se mélangeant au jus de cuisson)

En 5 minutes, une petite sauce sympa !

Conseil vins
En général, un rouge du nouveau monde se marie bien à la viande rouge (Californie ou Chili). Servir entre 14 et 18 degrés.

Derniers conseils - où en trouver
Etant donné la relative méconnaissance du grand public, les boucheries n'en ont que rarement ou en petites quantités. Passe un petit coup de fil à ta boucherie avant de te déplacer ! En commentaires, je te dirai où en trouver. Et si tu as une bonne adresse à partager, tu sais comment faire !

Technique : la cuisson indirecte

Un peu plus compliquée que la cuisson directe (mais pas trop non plus, je te rassure), nous allons maintenant utiliser toutes les capacités de ton barbecue à couvercle.

En effet, au lieu d'exposer tes aliments directement aux radiations de chaleur de ton feu, c'est ici la circulation de l'air chaud dans ton appareil qui va cuire ta nourriture.

Cette méthode est par conséquent beaucoup plus lente, mais présente de nombreux avantages. Moins de risques de brûler les aliments,cuisson beaucoup plus homogène, nourriture plus tendre et plus juteuse ...

Alors, commençons par la disposition de ton barbecue. 

Contrairement à la cuisson directe, tu vas devoir disposer ton feu en deux foyers, autour d'un lèchefrites rempli à moitié d'eau. Un peu comme ça :

Oui, un bon dessin vaut mieux qu'un long discours.

Donc, pour aller dans les détails, les conditions primordiales pour bien réussir une cuisson indirecte sont :

• Toujours cuire dans un barbecue fermé. Sinon, ça ne cuit pas du tout.
• Disposer les aliments au-dessus du lèchefrites, jamais au-dessus du feu. Sinon, ça brûle presque instantanément.

Quelques explications supplémentaires :

Bien évidemment, la cuisson étant plus lente, elle prend plus de temps. (non, je ne te prends pas pour un idiot, j'explique)

En règle générale, on utilise la cuisson indirecte pour que les aliments soient cuits jusqu'au centre, sans que l'extérieur ne brûle ou ne soit trop cuit. On la privilégiera donc pour les pièces de viande plus épaisses, voire les morceaux entiers avec os. Poulet entier, côte à l'os, ribs...

La qualité la plus importante dont tu vas devoir faire preuve est évidemment la patience. A partir du moment où tu mets la viande à cuire, il va falloir essayer de la laisser tranquille. Ouvrir ton barbecue le moins possible, voire pas du tout !

Mais, fais-moi confiance, ça en vaut la peine !

Recette - Epis de maïs grillés

Provenance : Végétale (OK pour un régime végétarien)
Préparation : < 5 min.
Cuisson : directe 8 à 10 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 à 6 épis de maïs doux.

Voici sans doute un des accompagnements les plus faciles à préparer.

Avant de commencer, enlève les feuilles et fils qui entourent tes épis de maïs. En ce qui me concerne, je coupe également les épis en deux, ce qui les rend plus maniables pour les convives.

Place tes épis de maïs directement au-dessus des braises, et surveille attentivement leur cuisson. Le maïs n'est pas difficile à faire, mais ne laisse pas des épis sans surveillance sur le feu : ils passent du stade "crus" au stade "carbonisés" en moins de temps qu'il ne faut pour dire "Mississipi".

En règle générale, après un grand maximum de deux minutes, fais-leur faire un quart de tour, et remets ton chrono à zéro.

Par conséquent, si tu cuis ton maïs en accompagnement d'un plat principal, ne le mets à cuire qu'en fin de cuisson de ton plat !

A servir (évidemment) chaud... Et pour faire plaisir à tes invités, mets un petit morceau de beurre salé à disposition. Ca roule bien ensemble.

Conseils élémentaires, sécurité alimentaire !

Pour ton bien-être, cher lecteur, je vais maintenant me préoccuper de ta petite santé.

Commençons, par le commencement. Comme toutes les bonnes choses, le barbecue, se consomme avec modération. Et grâce aux quelques conseils élémentaires ci-après, le barbecue, c'est bon pour ta santé :

1. On se lave les mains. Avant, pendant, et après.

Donc, pour faire simple, avant de toucher des aliments crus, on se lave les mains. Après avoir touché des aliments crus, on se relave les mains.

2. On cuit sur une grille scrupuleusement propre. Dans un article futur, je te donnerai des petits trucs pour te faciliter la tâche de nettoyage.

3. On nettoie bien ses légumes avant de les cuire.

4. On ne recongèle JAMAIS des aliments qui ont été décongelés

5. Quand on a utilisé des ustensiles pour manipuler des aliments crus, on ne les réutilise JAMAIS pour manipuler des aliments cuits ! Ou alors, on les lave bien consciencieusement entretemps.

6. On n'utilise JAMAIS les mêmes plats pour servir que ceux dans lesquels on a apporté les aliments crus.

Et enfin,

7. Pour les gens formidables qui ont de longs cheveux (j'en connais personnellement très bien), on attache ses cheveux avant d'approcher la nourriture. Même si on sort de la douche. C'est aussi pour ta sécurité : les cheveux, c'est combustible. Très, très, très combustible.

Évidemment, cela ne t'empêche pas d'appliquer des règles de bon sens commun, de propreté et d'hygiène. Tu es bien parti pour une super expérience de grillade !

Technique : la cuisson directe

Première leçon de barbecutage : la cuisson directe.

C'est direct, c'est facile, tu en es déjà capable :

1. Fais un feu.

2. Place les aliments à cuire directement au-dessus des braises.

3. Ça cuit.

Lors d'une cuisson directe, fais toujours attention, et ce particulièrement avec des viandes grasses (viande rouge, porc, bœuf...), aux gouttes de graisse de cuisson qui coulent sur ton feu. En un rien de temps, tes braises peuvent produire des flammes, et cela risque de brûler tes aliments. Si tu vois que cela arrive,déplace vite la nourriture afin d'éviter de servir de la viande-charbon à tes invités.

Le mot d'ordre de la cuisson directe : ne pas laisser cuire sans surveillance !

Des questions ?

Recette - Southern style Baby Back Ribs

Bon, assez parlé technique, voici notre première recette !

Provenance : Viande de porc (côtes)
Préparation : 20 minutes, puis marinade entre 12 et 24 heures
Cuisson : indirecte, environ 1h45 à 2 heures

Pour 4 personnes :

• 4 travers de porcs non assaisonnés
• 120 ml de sauce soja
• 80 ml de sauce Barbecue (personnellement, j'utilise la Heinz)
• 40 ml d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• sel, poivre

La préparation (idéalement, la veille de ton barbecue)

1. Découpe les travers de porc en deux parties plus ou moins égales. Essaye autant que possible de découper au long d'un os. Truc : pour repérer plus facilement les os, retourne le travers de porc de façon a avoir le côté concave vers le haut.

2. Dispose la viande dans un plat creux, côté convexe vers le haut.

3. Dans ton mixer, place la gousse d'ail et verse la sauce soja, la sauce Barbecue et l'huile. Mixe le tout jusqu'à obtenir un mélange bien homogène :

4. Au moyen d'un pinceau de cuisine, enrobe soigneusement et généreusement tes travers de porc avec la marinade, et place-les ensuite au frigo. Recouvre le plat, et laisse bien reposer, idéalement entre 12 et 24 heures. Réserve également le reste de marinade au frigo dans un récipient fermé. (Un simple couvercle ou une feuille d'aluminium fera parfaitement l'affaire pour recouvrir tes plats)


La cuisson

Prépare ton barbecue pour une cuisson indirecte, sans oublier le lèchefrites rempli à moitié d'eau froide.

Quand tes braises sont prêtes, dispose tes travers de porc marinés au-dessus du lèchefrites et referme le couvercle. Travaille uniquement avec une pince, surtout pas avec une fourchette ou une broche.

Vérifie après une heure que tout se passe bien, que ton feu n'a pas besoin d'être rechargé, mais ne retourne pas les ribs. Strictement interdit de piquer dans la viande avec une fourchette ! Si nécessaire, repasse un peu de marinade au pinceau, puis remets le couvercle et prends patience.

Je sais bien que c'est un épreuve de volonté, mais essaye autant que possible de ne pas soulever le couvercle de ton barbecue. A chaque fois, la chaleur se perd, ce qui te rallonge le temps de cuisson, et tu risques de trop faire sécher ta viande.

Reviens voir après 1h45, tes ribs devraient être bien cuites.

Voilà, tu peux les sortir du feu, et les servir dès que possible.

Accompagne tes ribs d'un épi de maïs grillé et de riz ou de pommes de terre en chemise.

Félicitations, tu as réussi un bon plat de baby back ribs !

Les accessoires... mais essentiels !

Les indispensables

• Les gants : Afin de manipuler ton feu en toute sécurité et sans te salir les mains, prévois une paire de gants épais
• La tisonnerie : Pour préparer un bon feu, il te faut au minimum un tisonnier, une pelle et une pince à tisons.
• Le lèchefrite : Derrière ce terme barbare se cache un ustensile qui, contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, n'a rien à voir avec les frites. Il s'agit tout simplement d'un récipient (un ravier en alu fera souvent l'affaire) destiné à recevoir le jus et les graisses de cuisson qui s'écoulent de tes préparations. Particulièrement indiqué dans le cadre de la cuisson indirecte.
• Les séparateurs de feu : petites grilles ou paniers qui retiennent le charbon de bois et permettent la cuisson indirecte
• Un plan de travail : ça pourrait sembler évident à première vue, mais tenter de cuire au barbecue sans une petite table d'appoint ou une desserte, c'est aussi sportif que de faire un barbecue sans barbecue.
• Les pinces : Petit ustensile bien pratique, les pinces de cuisine te permettront de manipuler la nourriture de façon hygiénique et en toute facilité. On n'utilise pas de fourchette ou de pique pour griller. (voir rubrique Trucs et astuces)
• Le set à marinade : Composé d'un récipient et d'un pinceau alimentaire, c'est l'outil idéal pour préparer tes bons petits plats marinés. Un petit bol et un pinceau de cuisine, ça fera l'affaire ;)
• Les raviers de cuisson : Jetables, en aluminium, les raviers de cuisson ont le fond ondulé et percés d'orifices à intervalles réguliers. Ils te servent à cuire des aliments trop mous ou trop fragiles pour tenir sur une grille (filets ou émincés de poisson, fromages, etc...) ou de ralentir très légèrement la cuisson, tout en laissant le charme de la cuisson au feu s'opérer. Ils retiennent également une partie (mais pas l'entièreté) des jus et graisses de cuisson.

Les moins indispensables, mais (parfois) très utiles

• Le set d'allumage : si tu n'as pas envie de te battre pour allumer un beau feu de charbon de bois, les sets d'allumage se présentent sous différents aspects, mais le plus souvent en forme de cheminée. En la chargeant d'un matériau de départ de feu (papier, briquettes allume-feu), et de charbon de bois, en quelques instants tu auras un stock de charbon bien allumé, prêt à l'emploi.
• La plancha : C'est une plaque (généralement en fonte) qui se place directement au-dessus du feu, et qui permet, par exemple, de griller une viande ou de faire cuire des œufs sans que ceux-ci ne coulent. Parce que sur une grille, des œufs au plat, c'est pas franchement facile...
• Le wok : récipient anti-adhésif dans lequel tu pourras préparer, par exemple, un mélange de légumes en julienne mijotés dans une sauce, ou un plat oriental au riz, par exemple.
• La pierre : tu auras deviné avec quel matériau c'est fait : en pierre (ouah !), et, placée sur ton feu, tu pourras y cuire une pizza, un petit pain, une tarte...
• Les supports de cuisson : structures métalliques de formes variées, ils permettent souvent de gagner de la place sur ta grille, et certains trouvent les manipulations plus faciles. Il peut aussi, par exemple, s'agir d'une broche rotative motorisée pour faire tourner un poulet.
• Les accessoires d'entretien : une brosse métallique, du détergent, éponges, papier de cuisine et papier alu, ne te précipite pas dans l'achat de matériel spécialisé. Je t'expliquerai dans un autre article comment entretenir ton barbecue facilement et à très peu de frais.

On commence par ici : conseil d'achat d'un barbec...

Alors, ça y est, je t'ai convaincu ?

Bon, pour commencer à faire des barbecues, il faut..

ben là...

un barbecue donc. :]

Je vais plus ou moins éviter le premier débat (un peu facile, je sais, mais j'ai pas envie de polémiquer), en te demandant de te débrouiller (à peu près tout seul) pour choisir quel combustible tu veux pour ton barbec. N'empêche, voici quelques petites pistes de réflexion :

Le barbecue au bois / charbon de bois

• Son premier avantage chronologiquement parlant : le PRIX. Généralement, pas cher (voire même pas cher du tout) Si tu n'as pas deux mains gauches et cinq pouces à chacune, tu peux même le construire toi-même !
• La cuisson au feu de bois ou au charbon donne tout de suite une saveur à tous tes aliments que nulle part ailleurs tu ne retrouveras
• Un appareil à feu de bois/charbon de bois, c'est autonome ! Pas de branchement, de raccordement fastidieux. Remplis, allume, et c'est parti !

Évidemment, il y a aussi des désavantages :

• Il faut réussir à faire du feu. Moins évident sous une pluie battante ou dans le blizzard. (faire un barbec dans une temête de neige, même si je l'ai déjà fait, c'est plutôt hardcore, ceci dit)
• Il va falloir t'armer de patience. Une fois que tu as bien mis le feu au truc, va boire un verre à ma santé, voire même deux. Tu n'es pas près de commencer à cuire. Plus d'info dans ma rubrique trucs et astuces.
• Pas toujours facile de savoir dans combien de temps tu vas manger. Les conditions atmosphériques, la vitesse du vent, la disposition de ton appareil et plein d'autres facteurs vont influencer le temps précis de cuisson.

Le barbecue au gaz

• Ben oui, c'est facile à allumer. Si tu n'oublies pas d'ouvrir le gaz. L'effort est plutôt minimal.
• La cuisson est plus systématique, plus uniforme.
• Certains disent que c'est plus propre. Pas totalement faux, mais si tu es un minimum soigneux, la différence est négligeable.

en n'oubliant pas que :

• faut du gaz. une bonbonne, un tuyau, un brûleur, un corps de chauffe. Donc c'est plus compliqué à installer. Donc c'est plus cher. Et même parfois beaucoup plus cher. Sans compter l'entretien et les réparations qui doivent obligatoirement passer par un professionnel. Je vois ton portefeuille trembler dans ta poche.
• Je ne vais pas vous mentir, j'aime moins. Ça en jette vachement moins devant les copains. Ok, c'est un peu un argument à la con, mais sois honnête, t'aimes bien épater tes copains et tes copines, c'est aussi pour ça que tu es ici, non ?
• Le nettoyage des pierres de lave, là on passe carrément à une séance de torture. Et si on ne le fait pas, c'est au mieux une cuisson pourrie, au pire un incendie.

Pour ceux qui sont toujours fascinés par la fée électricité, OUI il en existe aussi qui carburent à ton énergie préférée, mais sache que, si c'est moins cher à l'achat que les appareils au gaz, ça consomme un maximum. Préviens ta centrale électrique au moins 24h à l'avance qu'ils remettent une barre d'uranium. Et pour le plan du grill en pleine nature, ben... prévois une méga-rallonge ou bien c'est juste pas possible.

Pour terminer à ce sujet, pour tout te dire, en ce qui me concerne, je fonctionne au bois/charbon de bois, et je suis en bonne santé, j'ai toujours mes deux bras, mes deux mains, et mes deux jambes. Et ça marche du tonnerre. Après, tu fais comme tu le sens, je ne suis pas là pour imposer mes vues.

Voilà, je vous ai présenté les différentes façons de chauffer. Maintenant passons aux qualités de ton futur appareil.

D'expérience, j'ai toujours constaté que les barbecues qui donnaient sans aucune discussion les meilleurs résultats de cuisson sont ceux qui sont équipés d'un couvercle. Ça permet une cuisson à température plus constante, tout en évitant aux aliments de se dessécher. Ils permettent aussi de cuire tout type de viande, parce qu'ils permettent la cuisson indirecte (plus d'infos dans la rubrique trucs et astuces quand tu commenceras à cuire). Un barbec de forme ronde est également super pratique.

Question longévité, tu préféreras un appareil dont la cuve est en tôle laquée, gage de nombreuses années de service. Une grille en acier inoxydable est aussi un plus : plus facile à nettoyer et résistante à la rouille, tu la garderas d'autant plus longtemps.

Vérifie que les poignées du couvercle et, si possible, les autres poignées aussi, sont isolantes à la chaleur. C'est tout bête, mais plus facile à l'emploi.

Après, il y a plein d'accessoires, parfois utiles, pratiques...

• la cheminée d'allumage : allumera ton feu super facilement si tu t'en sers bien
• le régulateur de tirage : te permettra d'optimiser la cuisson en fonction de la température que tu veux
• le cendrier extérieur détachable : pas question de t'approcher de ton barbec avec une clope, c'est pour récupérer les cendres en-dehors de la cuve. Plus hygiénique, méga-plus facile à nettoyer après coup, et évite aussi d'étouffer ton feu pendant la combustion.

Tu verras aussi qu'il y a plein d'autres petits trucs, comme des plateaux escamotables ou fixes, pratiques pour poser tes ustensiles, de quoi te désaltérer, ou pour réserver tes plats, un crochet pour suspendre ton couvercle quand tu ouvres ton grill (ça libère une main ou un ami)

Voilà, avec tout ça, j'espère que tu trouveras le barbecue qui te conviendra. Si tu as un doute, j'essayerai d'y répondre

Bienvenue sur mon grill !

Salut public !

Je t'invite chez moi pour un bon petit barbecue... (enfin, virtuellement, j'ai pas la place pour tout le monde...)

Il est temps de sortir dans son petit jardin et cuisiner à l'air libre. Beaucoup se limitent à la "saison" des barbecues, hé bien je vais te donner mon premier petit secret : il n'y en a pas, de saison pour griller. Même pour les frileux !

Au fur et à mesure des semaines, j'espère pouvoir te donner des bonnes idées pour réussir tes grillades au charbon, au gaz ou directement au feu !

Allez, je suis certain que, si tu as déjà un barbecue, tu t'es déjà posé plein de questions, sans avoir osé les poser.

Tu es à la bonne adresse !